| 食苑 
■ 徐鲁
“八股套”小麻花
八百里洞庭湖，把古时候的荆楚大地分为湖南和湖北。洞庭湖以南，就叫湖南；洞庭湖以北，就叫湖北。今天的湖南和湖北，也是古云梦泽的一部分。以滚滚长江为界，云梦泽分为云、梦二泽，长江以南，就是今天的鄂东南和湖南岳阳一带，叫作“梦泽”，长江以北，就是今天的湖北江汉平原一带，叫作“云泽”。
要讲荆楚风味，我得先从湖南说起。长沙南门外，有条古老的街巷叫里仁坡，清朝时，这一带有几所书院，相当于今天的“学区”，青年学生多。不知从什么时候起，时常会有二三同窗好友相邀，跑去城南的里仁坡喝茶。
里仁坡的茶，真有那么好喝吗？其实不是。原来，茶馆边有一家炸麻花的小店，当炉的女子长得特别好看，年轻的书生们都假装喜欢喝茶，一到周末就跑到茶馆来，目的就是为了多看一会儿这个女子。
几次闲聊之后，有一位书生，对炸麻花的女子有了好感，甚至有点依依不舍了，于是就去得更勤了。
不料寒假过后，他和同窗好友再去里仁坡时，却不见了炸麻花女子的踪影。这位书生满怀伤感，遂戏仿唐朝诗人崔护那首名诗《题都城南庄》，做了一首打油诗，聊以排解心中思念：去年今日里仁坡，人面麻花相对搓。人面不知何处去，麻花依旧下油锅。
那么，那位炸麻花的女子哪里去了呢？
我在鄂南阳新县文化馆工作时，要经常去乡下采风，收集民间故事和歌谣。有一次在浮屠街镇采风时，竟然听到一位老倌说，当年在里仁坡炸麻花的那位长相俊美、心灵手巧的湘妹子，离开长沙到了岳阳，又从岳阳过江来到江南，就在浮屠街镇上依旧靠炸麻花手艺为生。
老倌们还说，今天浮屠街镇有名的风味小吃“八股套”小麻花，就是当年这位女子的手艺，一辈辈传下来的。
这也许只是一种附会和戏说。不过，阳新县是位于幕阜山区和湘鄂赣三省交界处的一个小边城，洞庭湖南北和幕阜山一带的风味小吃互通有无，手艺交融，也不是没有可能的。
把小麻花叫作“八股套”，颇为形象。这种小麻花的做法，其实并不复杂：把发好的面团搓成小面条，几根小面条像编绳子似地纠缠绞合在一起，做成大的绞条，再放进油锅里炸，要不断翻滚，炸到绞条自动浮出油面，色泽慢慢转黄，捞起来略加晾放，就可食用了。
“八股套”小麻花很快成了鄂东南民间一种常见风味小吃。早年间，长江沿岸的码头上，武汉、长沙等大城市里，还开有它的专卖店。今天，有的超市里卖的“大冶金牛麻花”“阳新八股套”，都属这类小麻花。
“八股套”不光色泽金黄、香酥焦脆，外形制作也很美观。有传统的发辫型、剪刀型，还有令人叹为观止的鸳鸯型、燕子尾型。甜咸俱备，风味各异。可以煮汤，可以炒菜，还可用作火锅食料。阳新、大冶的民间巧妇，还常用小麻花制成“麻花红烧肉”“麻花蛋汤”等家常小菜肴。当然啦，“八股套”更是小朋友们特别喜爱的风味零食。
热干面
如果你到武汉来旅游或上学念书，也许会慢慢品尝到被誉为老武汉小吃“十二绝”的各种风味美食。这“十二绝”包括：“老通城”豆皮、“四季美”汤包、“筱陶袁”（小桃园）煨汤、“老谦记”豆丝、“蔡林记”热干面、“谈炎记”水饺、“顺香居”烧梅、“福庆和”米粉、“鲁源兴”米酒、“五芳斋”汤圆、“田启恒”糊汤粉、“谢荣德”面窝。
热干面，大概是武汉目前除了小龙虾、“周黑鸭”鸭脖之外，在全国最具知名度的“过早”面食了。
武汉人把早餐叫“过早”，一般不会在家里吃早餐，都喜欢坐在街头巷里的小吃店，甚至站在街边“过早”。
到武汉来吃热干面，一定要吃“蔡林记”。
1946年，汉口满春路口***次出现专卖热干面的小吃店“蔡林记”，因为风味别致，经济实惠，迅速成为市井百姓的“最爱”。
据面馆业老食客讲，1912年，汉口长堤街有一个专卖汤面的小贩，诨名“李包”。有一次，他的面没有卖完，为了避免损失，他就在竹箩里把面摊熟，还用食油拌了拌，这样面条就不会粘在一起了。第二天，李包把面用开水一烫，加上些咸菜丁做佐料，吃起来竟然别有风味。“热干面”就这样问世了。从此，李包也专心做起了“热干面”生意。
后来，住在汉口单洞街的蔡明纬，在1928年开始热干面小摊经营，取名“蔡林记”。日军侵占武汉期间，食盐极其难得，蔡明纬就把牛肉切成细丁儿，掺在豆瓣酱内，当作味料拌入热干面中。没想到，这么一弄，味道奇美，深受食者青睐。1948年，“蔡林记”迁至永康里对面，继续经营。渐渐地，一些卖过早小吃的小门店纷纷效仿，热干面很快遍及江城三镇。因为廉价又简单，热干面至今仍是武汉人过早离不开的面食。
现在，一碗正宗的“蔡林记”热干面，除了榨菜丁儿、葱花、香菜这些佐料，还有一种佐料最不能少，就是芝麻酱。有人把芝麻酱视作热干面的“灵魂”。
对了，武汉人过早吃热干面，往往还会配上一碗热腾腾的蛋花米酒，蛋花米酒是热干面形影不离的“咖啡伴侣”。
“老通城”豆皮
《楚辞·招魂》里描写的楚国宫廷筵席菜单上，出现过麻花、馓子、蜜糖糕、油煎饼等风味小吃。后来，荆楚百姓为纪念爱国诗人屈原，又首创了粽子。
我问过一些年轻的“美食达人”：对湖北什么小吃印象最深？不少人往往不约而同地说：豆皮！
豆皮，原本是荆楚乡村的一种普通熟食。早年间，小镇上一些做小买卖的，为了谋生，肩挑小担，上集市供应豆丝，用糯米和香葱做馅，做成一种简单而便宜的小吃，这就是早期的豆皮。
渐渐的，肩挑小贩演变成倚门建灶，当街营业，成为专卖豆皮的早食小店。武汉最老的一家豆皮店，是武昌王府口的“杨豆皮”，距今已有130多年历史。据说，“杨洪发豆皮馆”的豆皮，最早是由杨老板亲自动手制作的“光豆皮”，又称“素豆皮”，油重、外脆、内软，味美且实惠，适合平民阶层，特别是学生伢们每天“过早”（早餐），都爱吃豆皮。
后来，“光豆皮”又发展出什锦豆皮、三鲜豆皮。在“杨豆皮”之后，郭春山的“什锦豆皮”和“三鲜豆皮”，一时成为武汉三镇“过早”的必备食物。
当然，要说老武汉最有名的豆皮，非“老通城”三鲜豆皮莫属。说起“老通城”这个老字号，与大上海有关。
1929年，年轻的“乡下伢”曾厚诚，从汉阳乡下来到武汉谋生，先后当过蜜饯作坊学徒、旅店茶房、汉口“共和大舞台”茶房领班等。他在戏院茶房当领班时，因公跑过上海、北京等地聘请戏班。有一次，他在上海见到一家餐馆，匾额上题着“老通城”三个字，随即萌生了自己回家开餐馆的念头。
曾厚诚回到武汉后，暗自筹资，在汉口大智路3号租到了一间小门面，开办了一个饮食店，取名为“通城”。店名有几个含意：一是通城里的意思。因当时大智路口在城外，进城必经此地；二有通达成功的吉祥寓意；三是他看见上海有家“老通城”餐馆，有追慕之意。
曾厚诚经营有方，餐馆以甜食小吃为主。早晨面向一般市民和做工者，中午主要是外地过往客商和放学就餐的学生伢，夜点就为影院、戏园散场后的观众及舞厅里的舞女、舞客服务，品种有烧梅、包子、水饺、肉丝面、锅贴、伏汁酒、莲子汤等，夏季还增加了绿豆汤、八宝粥之类。凡要求送货上门的，老板或案板师傅立即就派学徒送去，从不误时。这相当于今天“外卖小哥”送快餐吧！
因为在顾客中信誉颇好，曾的生意越做越红火。抗战胜利后，1947年，曾厚诚聘请了武汉一位有名的豆皮师傅高金安来店掌勺，又效仿上海“奶油豆皮大王”的做法，以三鲜豆皮为主营特色，还不惜耗资千元，在楼顶安装了“豆皮大王”的霓虹灯广告。
高师傅是汉阳人，14岁就来到汉口花楼街“福寿图甜食馆”做学徒，学会了制作豆皮和各种甜食。他加盟“老通城”后，使该店豆皮的名气越来越大，高峰时每天销量可达1500多份。“老通城”豆皮闻名遐迩，甚至有中央航空公司的民航机飞行员，买了豆皮，用荷叶包好，特意带到台湾去。
曾厚诚虽是商人出身，但他的几个子女，都是年轻时就追求进步、向往光明，秘密参加了革命的共产党员。因此，抗战前后，老通城饮食店，还有曾厚诚开办的大智旅社，都成为中共地下党的秘密接头地点。抗战期间，著名音乐家冼星海还在“老通城”楼上住过一些时日，创作了不少抗战歌曲，如《到敌人后方去》《游击军》《在太行山上》等。了解了这些，你也许会惊讶地发现，原来，一份普通的“过早”风味小吃的背后，竟然有这么多“文化”、这么多故事。
【编辑：张靖】
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